餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用, 厚實料理深度的香料風味事典

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其他題名:從飲食軼事到色香味用, 厚實料理深度的香料風味事典 從飲食軼事到色香味用厚實料理深度的香料風味事典 Chinese spices

作者:盧俊欽, 潘瑋翔著

出版年:2020[民109]

出版社:麥浩斯出版 家庭傳媒城邦分公司發行 聯合發行總經銷

出版地:臺北市 新北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-408-601-6 ; 986-408-601-4

附註:封面英文題名: Chinese spices : story & recipe 含索引


詳解中式香料的第一本全風味事典!
 
 
 
不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事,
 
跟著說香人的角度,深入理解中式香料的魅力!
 
 
 
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
 
這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,
 
藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,
 
就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。
 
 
 
但你知道嗎?
 
薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!
 
常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?
 
原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻!
 
厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!
 
古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…
 
 
 
香料與藥材,常常是一體兩面,
 
放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了!
 
 
 
作者從熟悉的藥舖角度出發,為眾多的中式香料梳理系統,
 
以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性,
 
辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法,
 
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味…
 
中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。
 
 
 
【本書特色】
 
✦首創更好理解的中式香料系統
 
收錄96種中式常用香料,
 
以植物家族與香料性味分類述說,
 
更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識,
 
梳理出清晰的辨識脈絡。
 
 
 
✦掌握香料的七種關鍵風味調性
 
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻!
 
每種香料都標示出風味重點,
 
想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。
 
 
 
✦99道中西風味料理,打開對香料的想像
 
以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料,
 
這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊,
 
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
 
整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?
 
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜,
 
一次學會香料的各種風味變化。
 
 
 
✦不只是圖鑑,還有更多你不知道的香料事…
 
除了香料的產地、挑選、保存、應用,
 
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等,
 
作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

作者簡介
 
盧俊欽
盧俊欽/說香人
高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代,從小在中藥堆裡長大,擅廚事,懂味道,對風味有近乎龜毛的研究精神,近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料,提供一對一服務與中式香料諮詢,目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。
 
順昌中藥行/原順安中藥房
1936年創立,原名順安中藥房,分家後改名為順昌中藥行,現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營,為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民,在醫療尚未普及的年代,從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方,到替亡者製作專屬藥懺,各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天,服務項目也大不相同,目前除執行中藥房原有業務外,更替客戶量身打造香料配方,並以「福伯本草養生屋」為香料品牌,發展自有品牌藥膳/香料包。
 
著作/《藥舖年代:從內單、北京烤鴨到紫雲膏,中藥房的時代故事與料理配方》
FB/福伯本草、玖食柒 食堂
 
 
 
潘瑋翔
潘瑋翔/料理人
現為自由料理人/翱翔餐飲國際執行總監。
黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓,知名家電廚具展演推廣,凡餐飲相關的事,總能見著身影。
做菜的能量來自於尋找各種風味,不只是愛煮菜,喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理,期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足,就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。
 
著作/《餐桌上的蔬菜百科》
FB/料理夢想家 潘瑋翔
 
 
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